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食品廠無菌凈化車間的設計參考GB50457-2008進行，主要包括廠址選擇和總平面布置、工藝設計、工藝管道及設備、建筑、空氣凈化。分別闡述如下：

一、廠址選擇和總平面布置

1.1、廠房所在地大氣含塵濃度、含菌濃度、含有害氣體的濃度低，且自然環(huán)境好。

1.2、廠房選擇遠離交通要道、機場、鐵路、碼頭。

1.3、遠離有大量粉塵和有害氣體的工廠、倉庫、堆場、嚴重空氣或水質污染的或振動和噪音干擾區(qū)域（如不能遠離這些地方，應位于其**大頻率風向上風側。

1.4、總平面布置考慮無菌凈化區(qū)域人流、物流盡量不穿越的地方，三廢處理、鍋爐等污染比較嚴重的應布置于全年**大頻率風向的下風側。

二、食品廠無菌凈化車間工藝設計

2.1、根據工藝流程進行設計，對空氣凈化潔凈等級要求相應的設備管道、氣流及凈化空調系統(tǒng)等。

2.2、防止人流物流交叉污染，分別設置人流和物流進入生產區(qū)域出入口；對生產過程中造成污染的物料應設置專用出入口；分別設置人流物流進入無菌車間的前凈化室和設施；輸送物料通道與人流分開設置；在無菌凈化車間內物料傳遞路線盡量短。

2.3、無菌凈化區(qū)域應靠近空氣調節(jié)機房布置，減少投資，節(jié)約資源，

2.4、不同品種的產品不交叉生產。

2.5、無菌衣服、鞋、口罩、儀器、設備等需要做相應的清洗、消毒、干燥等處理。

2.6、人員凈化、物料凈化遵循相應的流程操作，物料凈化與生產的食品類別及其生產工藝流程不同，但人員凈化流程基本一致。

食品廠無菌凈化車間人流出入流程.gif

三、工藝管道及設備

3.1、無菌車間盡量少管道，滿足食品生產工藝要求管道盡量短，不同用途的管道做不同的顏色標記。

3.2、管道及接頭、閥門等配件應不吸附和污染介質，閥門應拆卸、清洗、檢修方便。

3.3、加熱管道采用無縫碳鋼鋼管，上進下出，需要保溫。

3.4、冷卻水管管道采用鍍鋅管密閉式專用水管鋪設地溝進出。

3.5、管道設置內容物和流向應做標記。

3.6、壓縮空氣管道采用無縫不銹鋼管或高壓ABS工程塑料管鋪設，上進下出。

3.7、純水管道采用不銹鋼314或者316管道鋪設。

3.8、污水排放管道采用大口徑*壓工程塑料密閉式地溝鋪設。

3.9、設備根據所生產的食品生產工藝需要配制相應的設備。

四、食品廠無菌凈化車間建筑

4.1、滿足食品企業(yè)生產工藝流程、裝備、管道安裝、人流和物流作業(yè)要求。

4.2、無菌凈化區(qū)域的凈化設計、裝修，便于維護。

4.3、防火、疏散安全性要求。

4.4、無菌凈化車間高度不低于4m，車間跨度大于12m為佳。

4.5、無菌凈化區(qū)域的隔斷和吊頂要求氣密性好，拆除方便。

五、空氣凈化

空氣凈化對于處理達到30萬級對于目前食品企業(yè)**大的問題是投資大、工程復雜。但對于樹立**級食品的塑造，投資無菌凈化車間是大勢所趨，也是對我們老百姓吃上健康、安全、美味食品的**有效保障之一。

5.1、空氣凈化系統(tǒng)由空氣凈化、空氣調節(jié)兩部分組成。

5.2、空氣凈化就是對送入無菌車間的空氣進行除塵、除菌，達到生產需要。

5.3、空氣調節(jié)是對空氣溫度進行制冷或制熱、除濕或加濕調節(jié)。

5.4、食品生產企業(yè)采用集中式空氣凈化處理，由送風、回風、排風系統(tǒng)包括靜音風箱、鼓風機、風管、消音器、風閥等管道送風和由鼓風機、新風除濕器、新風粗過濾器、初效過濾器、循環(huán)風機、中效過濾器、高效過濾器組成的空調過濾系統(tǒng)兩部分組成。

5.5、無菌車間空調參數參考：夏季24~26℃，濕度55~65%；冬季18~20℃，濕度45~55%.

5.6、制冷機組可以選擇風冷式制冷機組或者水冷式制冷機組，包括螺桿壓縮機組、水泵、水塔、膨脹水箱、循環(huán)水管、閥門、測量指示儀表等，主要作制冷或制熱作用。

5.7、凈化空調箱由箱體、風機新風入口、新風過濾網、粗過濾器、回風口、冷交換盤管、蒸汽加熱或者電加熱盤管、中效過濾器、送風口、消音器等組成。

5.8、紫外線殺菌燈的安裝和布置需規(guī)范。

5.9、車間設計為2度傾斜以便排污及清潔，墻面應防潮便于清掃，地面有相應排污口。

食品廠無菌凈化車間實例說明：

當前山椒鳳爪生產企業(yè)大量的輻照殺菌限制，對食品廠房的設計即可實現不殺菌即可，在山椒鳳爪生產基礎上**新的山椒豬皮產品，采用新工藝為：豬皮→清理→熟化→去脂→軟化→切條→調味→包裝【5】。這樣可以大大改善山椒風味系列食品品質和風味，產品的安全性也大大提高。再如休閑豆干的生產可以在無菌凈化生產條件下降低殺菌時間和溫度，大大提高豆干的口感和滋味。對速凍食品減少食品所含的細菌及其致病菌作用就不言而喻，可謂是品質大大改善。對于餐飲配料生產也是這樣的，大大改善品質。對于鹵制食品連鎖發(fā)展則可以將食品含菌量大大降低，保質期將延長，尤其是夏天比較明顯。

食品生產是關系到我們生存發(fā)展、健康和諧的大事，通過對眾多食品企業(yè)的生產現狀擔憂的同時，借鑒藥品生產質量管理規(guī)范結合多年實踐，希望對食品生產規(guī)范有所幫助。